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Bianca senza semi Panetta di Ferruzzano




Bianca senza semi Panetta di Ferruzzano

Vitis vinifera L.

A Ferruzzano, come in tutti i comuni della Locride, fino a pochi decenni addietro, prima delle festività di Natale, venivano preparati dei dolci ( san martine, pittelle di san Martino, petrali, pretali ecc. ) a base di un impasto particolare costituito da fichi secchi tagliuzzati, uva passa, pezzettini numerosissimi di gheriglio di noce, amalgamati in vin cotto dopo una lunga cottura che durava ore ; l’assieme veniva impreziosito da chiodi di garofano e pezzettini di cannella.

Esso veniva posto poi in due lamelle di pasta frolla dolce, aperte ai lati o chiuse attorno e poi infornate; le forme potevano essere differenziate.

Appena i dolci venivano sfornati veniva cosparsa sopra, a caldo ,della glassa ( gialeppo ) ricavata dall’albume d’uovo misto a zucchero sbattuto a neve ed infine venivano abbelliti con dei coriandoli multicolori di zucchero ( diavulicchi ).

Alla base però c’era il lavoro delicatissimo di togliere i peduncoli secchi e i semi dalle uve passe. Tale compito era demandato alle vecchie e alle bambine, che , le prime con dei monconi di denti, le seconde, con i dentini aguzzi, toglievano i semi, mettendo in bocca una per volta, le uve passe, sedute a ruota attorno al braciere.

Assistevano a tale operazione i maschietti, che collaboravano distrattamente o più attivamente mangiando furtivamente qualche mangiata di uva passa priva di vinaccioli.

Alla fine degli 50 del 900. Antonio Panetta, persona straordinaria, capace di operare con ordine e competenza estrema nel mondo dell’agricoltura, ritornò in California , dopo un’assenza di circa vent’anni, per fare visita al proprio figlio che era emigrato in America , quando egli ancora vi abitava.

Prima di partire affidò il suo preziosissimo orto nel paese, che sembrava “ l’orto del Drago ( orco ) “tanto era fornito di ogni genere di pianta da frutto, ad un uomo di estrema fiducia e di sicura onestà; si chiamava Giovanni Paolo Marra, che aveva a suo favore alcuni elementi di distinzione.

Tanto per cominciare era onestissimo perché era “ evangelista “ appartenente ad una setta di puritani guidata da Domenico Gullace, che predicava ai lavoranti dei suoi numerosissimi campi anche quando erano intenti al lavoro.

Facevano parte del gruppo religioso circa cento cinquanta persone che avevano costituito una specie di comunità, perseguitata durante il fascismo, per cui pregavano di notte in posti differenziati del bosco di Rudina, garantiti da uno di loro che funzionava da vedetta.

Domenico Gullace aveva costituito anche una comunità rurale per cui aveva messo a disposizione di tutti i fedeli i suoi terreni che uniti a quelli degli altri, raggiungevano un assieme di circa 150 ettari, che permise loro di superare indenni i morsi della fame del periodo del fascismo e specialmente quello della seconda guerra mondiale.

Gullace aveva imposto ai non sposati la castità e la proibizione a sposarsi, in quanto la “ fine del mondo “, costituita da pioggia di fuoco, era vicinissima, i segni erano chiari, e di conseguenza bisognava guardarsi dalle tentazioni di Satana e a breve presentarsi puri al cospetto di Dio; dotato da tale certezza, il gruppo nello spazio di poco più di cinquant’anni si estinse.

Gianni Marra era fortissimo e capace di lavorare con estrema competenza, aveva una famiglia numerosa che allevò nel timore di Dio e nella temperanza e lo distingueva il possesso di un asino rossiccio, mai più visto qualcosa di simile, maestoso, dotato di una forza prodigiosa, superiore a quello di un cavallo.

Il padre dello scrivente possedeva un asino molto forte e lo scrivente stesso lo riteneva, con orgoglio, il più forte del paese, ma un giorno lo incontrò l’asino di Gianni Marra, che sfuggendo di mano al padrone aggredì quello che riteneva il suo competitore più pericoloso e lo consumò di morsi, costringendolo ad una fuga disonorevole.

Intanto Antonio Panetta da alcuni mesi era in California e vi sarebbe rimasto per svariati mesi ancora, per cui Gianni considerò l’ipotesi che tutta quello che sarebbe stato prodotto nell’orto, sarebbe andato a suo beneficio e di conseguenza ai primi di settembre cominciò ad assaggiare gli acini bianchi di un grappolo molto grande, spargolo e con grande meraviglia si accorse che essi erano apireni ossia erano privi di vinaccioli.

Lo comunicò in giro e tutte le donne della zona rimasero meravigliate e molto interessate, in quanto pensarono ai grappoli senza semi che si sarebbero trasformati in uva passa , per cui sarebbe venuto meno il fastidio, specie per le povere vecchie senza denti e alle bambine dai denti aguzzi, di sottoporsi al fastidio di eliminare i vinaccioli dall’uva passa.

Arrivò il tempo della potatura e molti vicini, parenti ed amici, s’introdussero nottetempo nell’orto e s’impadronirono di qualche tralcio pe cui cominciarono a diffondere la varietà della vite misteriosa.

L’unico che non approfittò di quest’opportunità fu Gianni Marra, evangelista puritano, che considerava il semplice atto d’impadronirsi di un tralcio di un vitigno non appartenente alla propria vigna senza il consenso del padrone, come demoniaco.

Restò il mistero della provenienza della vite apirene e del segreto tenuto per una vita, dell’esistenza di una varietà ritenuta strana.

In seguito alcuni, che si ritenevano degli esperti, affermarono che quella vite fosse una sultanina, ma l’anno scorso dai laboratori del centro sperimentale di Turi emerse un’altra verità per merito del dott. Angelo Caputo: essa non è sultanina e possiede un profilo molecolare unico al mondo.

citrus bergamia Risso

bergamotto

Famiglia rutacee

Mentre il cedro è la pianta simbolo della provincia di Cosenza ,il bergamotto rappresenta la specificità di quella reggina.

La prima è sacra all’ebraismo ed è alla base della festa del sukoth o delle capanne che si celebra dal 15 al 21 settembre.

Essa ricorda la permanenza degli ebrei nelle capanne nel deserto del Sinai, dopo la fuga dall’Egitto, alla ricerca della terra promessa da Dio.

Durante la celebrazione vengono utilizzate alcuni rami di piante: uno di palma, due di salice e tre di mirto, che vengono portati avvinti assieme in una mano, mentre nell’altra, separatamente viene tenuto un frutto di cedro, simbolo dell’incorruttibilità; infatti mentre tutti gli altri frutti dopo la maturazione, cadono o marciscono, i cedri restano sulle piante senza marcire anche dopo un anno.

Ogni anno vengono a Santa Maria del Cedro, in provincia di Cosenza, i rabbini di tutte le comunità ebraiche a scegliere i frutti più perfetti, aiutandosi in questo da calibri che indicano la misura esatta.

La leggenda indica che il cedro a Santa Maria fu impiantato proprio dagli ebrei e questo potrebbe essere vero; esso corrisponde al Citrus medica varietà ethrog ed quello da cui i rabbini scelgono i frutti più perfetti.

Per quanto riguarda il bergamotto esso non può fare a meno delle caratteristiche climatiche dell’area che va da Catona sullo stretto di Messina alla Locride meridionale e solo in tale ristretto territorio riesce ad esprimere al meglio le sue caratteristiche.

Altrove può crescere e svilupparsi , come in Brasile ,Argentina,Costa D’Avorio,ma il suo frutto non produce convenientemente l’essenza che viene estratta dalla buccia.

Ed è propria essa che veicola la fama del bergamotto; con essa si fissano infatti le essenze odorose che si trasformano in profumi di pregio, mentre per i prodotti più a buon mercato ,vengono usati prodotti di sintesi.

Tale pianta ha avuto nemici acerrimi,che agli inizi degli anni sessanta del 900,quando ebbe un’estensione notevole sulla fascia ionica della provincia di Reggio,dissero , coloro che sponsorizzarono l’essenza sintetica, che la sua fosse cancerogena ; e ci fu un crollo verticale della richiesta e l’abbandono di almeno il 70% delle aziende. Da pochi anni invece,si sta dicendo che era tutta una montatura ,per cui si tenta disperatamente di salvare le poche aziende che son rimaste e che sono localizzate ormai in limitate aree dello stretto, in quelle di Melito Porto Salvo,di Bova Marina,Palizzi e della vallata di Bruzzano , che sono poi le aree più vocate; infatti la resa più alta di essenza, che si estrae dalla buccia si ha tra Melito e la vallata di Bruzzano.

E’ difficile trovare una pianta che abbia una storia più controversa del bergamotto.

Infatti alcuni dicono che sia originaria delle isole Canarie,altri della città spagnola di Berga altri ancora della Grecia o della Cina,ancora altri che sia autoctona e bisogna identificarlo con il limon pusillus calaber, un agrume esistente in Calabria nel passato .Una leggenda parla di un moro in fuga dalla Spagna ,nel XV sec., che portò un ramo di una pianta esotica e la vendette ad un signore di Reggio, il quale lo innestò su una pianta del suo campo,mentre il nome potrebbe derivare dal turco berg-armudi,ossia il pero del signore.

Comunque sia stato, il primo impianto fu effettuato a Reggio da Nicola Parisi nel 1750,mentre si hanno notizie della sua esistenza in Calabria sin dal XIV sec. Si coltivano tre varietà : la castagnara, la femminella e la fantastica. La procedura per estrarre l’essenza dalla buccia,fino alla metà del XIX sec. .avveniva tramite pressione sulla stessa e veniva assorbita con l’ausilio di spugne. Nel 1844 il reggino Nicola Barillà,inventò una macchina che azionata,raschiava la buccia ,che raccolta in un grande contenitore di ceramica ,il “bàgano “,veniva poi pressata con un torchietto di legno ed il liquido ottenuto con tale procedura, veniva messo in contenitori ed allora l’essenza galleggiava sulla rimanente parte acquosa e veniva delicatamente raccolta e conservata in contenitori appositi ;da un quintale di frutti se ne ricavava 1 kg. Odiernamente i bergamotti vengono lavorati con impianti sofisticati che non raggiungono mai i risultati artigianali del passato Infatti da un quintale di frutti si ottengono 500 gr. di essenza. Gli scarti della lavorazione si trasformano in pasta che offre un odore fragrante ,molto ambita dagli animali a pascolo brado e non, a cui viene offerta in mucchi all’aperto.

Attualmente i frutti vengono usati freschi per i benefici che essi arrecano e sono presenti nel periodo autunnale nei supermercati del centro nord Italia.

La coltivazione è in ripresa ed ormai il bergamotto, con una forte dose di ottimismo, viene denominato “l’oro verde della Calabria”.

Si stima che la produzione annuale di essenza sia di circa 100.000 chili, che sono ogni anno incettati dai più prestigiosi marchi del mondo, tra cui quelli francesi, i più prestigiosi.

Intanto in tutto il mondo sono prodotti e venduti tre milioni di chili di essenza, quasi tutti di produzione sintetica.

Questo non preoccupa il presidente del Consorzio del bergamotto, l’avvocato Ezio Pizzi di Condofuri, che ogni anno con successo cura i rapporti con le migliori case produttrici di profumo di tutto il mondo e pensa che il prodotto sintetico sia d’aiuto in quanto soddisfa la grande richiesta di essenza, altrimenti non disponibile, che naturalmente è comprato dalle ditte meno prestigiose e a prezzo inferiore.

Dal bergamotto si ricava una bevanda liquorosa simile al limoncello, un’altra molto dissetante e numerosi prodotti tipici della pasticceria locale. Naturalmente la maggior parte dell’essenza prende la via di Grasse ,la capitale mondiale degli effluvi odorosi e da essa raggiunge poi i laboratori più prestigiosi del mondo ,dove vengono creati i profumi di pregio. Fino alla fine degli anni sessanta lavoravano a ritmo serrato i laboratori a Reggio, Melito,Bova, Brancaleone, talvolta guidati da tecnici francesi provenienti da Grasse stessa, per cui esisteva il filo diretto tra la Calabria e la Francia; erano operative anche alcune distillerie per il gelsomino, ora ricoperte di rovi. La medicina popolare usava il succo di bergamotto per “sgrassare”il sangue ossia per abbassare il colesterolo; infatti ,per raggiungere tale scopo, ogni mattina ,prima di pasteggiare ,per quindici giorni bisognava bere il succo di un bergamotto.




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